Minangka jinis mi, mi seger lan teles nduweni ciri khas warna seger lan empuk, rasa alus, elastis, rasa sing kuwat, nutrisi lan kesehatan, lan panganan sing trep lan higienis. Dibandhingake karo mi garing, mi seger lan teles nduweni kaluwihan kesegaran, rasa sing apik, lan biaya produksi sing murah [1]. Mi seger lan teles wis disenengi wong-wong saben wektu, lan varietas kasebut saya akeh. Nanging, periode pangopènan rasa lan rasa mi seger teles tradisional umume cendhak banget. Kepiye carane nambah kenyal mi seger teles tanpa mengaruhi umur simpan isih dadi tantangan.
Pengaruh Teknologi Pengolahan marang Kemampuan Mastikasi Mi Basah Segar
Teknologi pangolahan tradisional mi teles seger umume kalebu pretreatment bahan mentah lan tambahan, pencampuran adonan, calendering komposit, peremajaan suhu lan kelembapan konstan (pematangan), calendering terus-terusan, pemotongan strip, pengeringan angin, sterilisasi (kayata sterilisasi ultraviolet), pengemasan [2] lan proses liyane.
1. Pengaruh Cara Mencampur Mie terhadap Kemampuan Mengunyah Mie Segar dan Mie Teles
Mencampur mi minangka titik kunci ing proses produksi mi teles seger, lan faktor-faktor kayata metode, wektu lan kecepatan pencampuran adonan nemtokake tingkat penyebaran adonan [3]. Kualitas proses pencampuran adonan langsung mengaruhi kualitas proses sabanjure lan produk pungkasan [2]. Peralatan utama yaiku mesin pencampur adonan.
Mixer glepung vakum minangka peralatan pencampuran glepung sing relatif luwih maju ing taun-taun pungkasan. Amarga tekanan vakum dijaga ing mixer glepung, pemanasan glepung bisa dihindari. Ing wektu sing padha, banyu asin disemprotake ing bentuk kabut ing tekanan negatif, lan banyu asin lan glepung dicampur kanthi lengkap lan rata. Protein ing glepung bisa nyerep banyu kanthi lengkap sajrone wektu paling cendhak. Jumlah banyu sing ditambahake bisa nganti 46% utawa luwih, mbentuk jaringan gluten sing paling apik, nggawe mi luwih elastis [2].
Li Man et al. [4] nindakake sawetara eksperimen babagan pencampuran vakum, utamane nyinaoni efek vakum lan permukaan ing sifat fisik lan kimia, mikrostruktur lan status kelembapan mi teles seger. Asil kasebut nuduhake yen kanthi tambah vakum, karakteristik tekstur mi teles seger saya apik (P>0,05), nanging nalika vakum 0,08 MPa, karakteristik tekstur mi teles seger kurang apik. Nalika vakum 0,06 MPa, mi teles seger nuduhake karakteristik tekstur sing paling apik.
Kajaba iku, asil mikroskop elektron pindai nuduhake yen vakum lan mi nyebabake struktur mi teles seger sing luwih kontinyu lan kompak. Temtu wae, riset kasebut nuduhake yen pencampuran vakum nambah kakerasan mi teles seger nganti sawetara tingkat, saengga nambah elastisitas lan kenyal mi teles seger.
Efek saka Formula sing Beda-beda marang Kemampuan Ngombe Mie Basah Seger
1. Pengaruh Aditif Pangan marang Daya Kunyah Mie Basah Segar
Saiki, aditif panganan wis digunakake sacara wiyar ing babagan panganan, kanthi macem-macem lan aplikasi sing beda-beda. Ana 23 kategori aditif panganan ing China, lan varietas kasebut wis tekan luwih saka 2000, lan panggunaane saya tambah saben taun [6]. Aditif sing digunakake ing pangolahan mi utamane kalebu penambah gluten lan preparat enzim (kayata α-Amylase), lan liya-liyane.
（1） Efek Agen Penguat marang Kemampuan Mastikasi Mie Basah Segar
Kekuwatan adonan teles seger nduweni pengaruh langsung marang kemampuan ngunyah mie teles seger. Penambah gluten minangka salah sawijining aditif panganan sing bisa digandhengake karo protein kanggo ningkatake kinerja pangolahan gluten lan nahan gas. Mulane, penambah gluten migunani kanggo ningkatake kenyal mie teles seger.
1. Tepung gluten
Gluten gandum, uga dikenal minangka gluten aktif, yaiku produk bubuk sing dipikolehi saka gandum kanthi cara dikeringake, diremuk, lan proses liyane sawise pati lan zat liyane sing larut ing banyu dikumbah nganggo banyu [7]. Komponen utama bubuk gluten yaiku glutenin lan gliadin, sing nduweni panyerepan banyu sing kuwat, viskoelastisitas, ekstensibilitas, lan karakteristik liyane. Iki minangka penghalus adonan sing apik banget, digunakake sacara wiyar ing produksi roti, mi, lan produk glepung liyane.
Niu Qiaojuan et al. [8] nemokake yen nambahake gluten 0,8% bisa ningkatake kekerasan lan sifat tarik mi kanthi signifikan, lan nyuda mundhut daya masak mi. Wu Yang [9] mbandhingake efek gluten, uyah, lan xanthan gum marang kualitas masak lan kualitas sensorik glepung gandum seger teles kanthi dhasar nemtokake proporsi dedak gandum lan kuman gandum ing glepung gandum seger teles.
Riset eksperimental Wu Yang nemokake yen jaringan gluten sing kawangun antarane gluten lan glepung gandum bisa ningkatake stabilitas permukaan teles seger kanthi signifikan. Nalika jumlah tambahan gluten 1,5% ~ 2,5%, kandungan protein lan evaluasi sensorik permukaan teles seger wis saya apik, utamane babagan kekenyangan lan elastisitas.
Mulane, jumlah bubuk gluten sing tepat bisa ningkatake kualitas mi teles seger nganti tingkat tartamtu, saengga mi teles seger nuduhake kekenyangan sing luwih apik.
2. Pati sing dimodifikasi saka singkong, natrium alginat
Pati singkong sing dimodifikasi bisa dipikolehi liwat modifikasi, lan bisa digunakake minangka pengental, penstabil, agen penahan banyu, agen ekspansi, lan liya-liyane ing industri panganan.
Natrium alginat iku polisakarida anionik sing diekstrak saka rumput laut utawa buntut jaran ganggang coklat. Molekulé kasusun saka asam β-D-manuronat (β-Dmanuronat, M) lan asam α-L-Guluouronat (α-L-guluronic, G) sing disambungake kanthi mencet tombol (1-4) [10]. Larutan banyu natrium alginat duwé viskositas sing dhuwur lan saiki digunakaké minangka pengental, penstabil, pengemulsi, lan liya-liyané ing panganan.
Mao Rujing [11] njupuk glepung teles seger minangka obyek panliten, lan nyinaoni efek saka telung pengubah kualitas kayata pati modifikasi singkong, natrium alginat lan gluten marang karakteristik tekstur glepung teles seger. Asil panliten nuduhake yen nalika kandungan pati singkong modifikasi yaiku 0,5%, natrium alginat yaiku 0,4% lan gluten yaiku 4%, mi teles seger nduweni karakteristik kualitas sing apik. Kinerja utama yaiku penyerapan banyu mi teles seger mudhun, dene kekerasan, elastisitas lan daya kunyah saya apik.
Asil panliten nuduhake yen penambah gluten komposit (pati modifikasi tapioka, natrium alginat, lan gluten) ningkatake daya kunyah mi teles seger kanthi signifikan.
(II) α- Efek Amilase marang Mastikabilitas Mi Teles Seger
adhedhasar α- Sifat-sifat amilase, Shi Yanpei et al. [12] nyinaoni efek saka jumlah α- Efek amilase sing beda-beda marang kualitas mi teles seger. Asil kasebut nuduhake yen: α- Peningkatan jumlah amilase sing ditambahake, utamane nalika α- Nalika jumlah amilase tambahan yaiku 150 mg/L, kekerasan, kenyal, lan sifat tekstur liyane saka mi teles seger saya apik, sing uga mbuktekake yen α- Amilase migunani kanggo nambah kenyal mi teles seger.
2. Efek Bubuk Kastanye Cina marang Daya Kunyah Mie Basah Segar
Kacang kastanye nduweni akeh fungsi kesehatan. Ngandhut asam lemak tak jenuh sing sugih, sing bisa ngatur lipid getih. Kanggo wong sing duwe hipertensi lan penyakit jantung koroner, iki minangka panganan tonik sing apik [13]. Minangka pengganti potensial kanggo glepung gandum, glepung kastanye Cina utamane kasusun saka karbohidrat kompleks, sing nduweni ciri indeks glikemik rendah, bebas gluten, kandungan protein sing dhuwur [14].
Nambahake bubuk kastanye utuh sing cukup menyang formula mi teles seger ora mung bisa nambah macem-macem jinis mi teles seger, nanging uga nambah nilai nutrisi mi teles seger.
Li Yong et al. [15] nganakake uji coba riset babagan pengaruh bubuk kastanye utuh marang kualitas mi teles seger. Asil panliten nuduhake yen atos, kenyal, lan adhesi mi teles seger mundhak dhisik banjur mudhun kanthi tambahing total bubuk kastanye, utamane nalika total bubuk kastanye tekan 20%, karakteristik teksture tekan sing paling apik.
Kajaba iku, Li Yong et al. [16] nindakake panliten babagan cerna pati in vitro saka glepung kastanye seger lan teles. Asil panliten nuduhake yen: kandungan pati total lan kandungan pati sing bisa dicerna saka glepung kastanye seger lan teles kanthi tambahan glepung kastanye utuh mudhun kanthi bertahap kanthi tambahing tambahan glepung kastanye utuh. Tambahan glepung kastanye utuh bisa nyuda cerna pati lan indeks gula (GI) saka glepung kastanye seger lan teles kanthi signifikan. Nalika tambahan glepung kastanye utuh ngluwihi 20%, iki bisa ngganti glepung gandum teles seger saka panganan EGI dhuwur (EGI>75) dadi panganan EGI medium (55).
Umumé, jumlah bubuk kastanye utuh sing tepat bisa nambah kenyal mi teles seger lan nyuda cerna pati lan indeks gula mi teles seger.
3. Pengaruh Tepung Terhadap Daya Kunyah Mie Basah Segar
（1） Pengaruh ukuran partikel glepung marang kemampuan ngunyah glepung teles seger
Glepung gandum minangka bahan mentah sing paling penting kanggo produksi glepung teles seger. Glepung gandum kanthi kualitas lan ukuran partikel sing beda-beda (uga dikenal minangka glepung) bisa dipikolehi liwat pembersihan, penyiraman, pelembapan (entuk gandum sing digiling), penggilingan lan penyaringan (sistem peeling, inti, terak lan buntut), pencampuran glepung, pengemasan lan proses liyane, nanging proses penggilingan bakal nyebabake kerusakan struktur partikel pati [18].
Ukuran butir glepung gandum minangka salah sawijining faktor penting sing mengaruhi kualitas glepung teles seger, lan ukuran butir glepung gumantung saka presisi pangolahane.
Qi Jing et al. [19] nyinaoni lan nguji tekstur, sipat sensorik, fisik, lan kimia glepung teles seger sing digawe saka glepung kanthi ukuran partikel sing beda-beda. Asil riset babagan karakteristik tekstur nuduhake yen kekerasan, elastisitas, kohesi, kenyal, lan ketahanan glepung teles seger wis tambah sacara signifikan kanthi tambahing kisaran ukuran partikel glepung, utamane karakteristik tekstur glepung teles seger sing digawe saka glepung antarane 160 ~ 180 bolong tekan sing paling apik.
Asil panliten nuduhake yen ukuran butir glepung terigu nduweni pengaruh gedhe marang karakteristik tekstur mi teles seger, sing uga mengaruhi banget kemampuan ngunyah mi teles seger.
（2） Efek glepung sing dipanasake garing marang daya kunyah glepung seger lan teles
Perlakuan panas garing sing tepat kanggo glepung ora mung bisa ngurangi kandungan kelembapan ing glepung, mateni mikroorganisme lan endhog ing glepung, nanging uga ngnonaktifake enzim ing glepung [20]. Faktor utama sing mengaruhi karakteristik pangolahan glepung yaiku protein gluten lan molekul pati ing glepung. Perlakuan panas garing bakal ngpolimerisasi gluten, saengga nduweni pengaruh sing signifikan marang karakteristik pangolahan glepung [21].
Wang Zhizhong [22] nyinaoni lan nguji mi seger lan teles sing digawe saka glepung garing lan dipanasake. Asil panliten nuduhake yen ing kahanan tartamtu, glepung garing lan dipanasake pancen bisa nambah atos lan daya kunyah mi seger lan teles, lan rada nyuda elastisitas lan ketahanan mi seger lan teles. Atos lan daya kunyahe tekan maksimal ing 120 ℃, lan wektu perawatan panas paling apik kanggo atos yaiku 60 menit, Wektu perawatan panas paling apik kanggo ngunyah yaiku 30 menit. Iki mbuktekake yen daya kunyah glepung seger lan teles saya apik kanthi glepung perawatan panas garing nganti sawetara tingkat.
4. Pengaruh Yogurt marang Daya Kunyah Mie Basah Segar
Yogurt iku sawijining produk dadih sing diasilake saka fermentasi lan budidaya bakteri asam laktat tartamtu. Yogurt nduweni rasa sing enak, nilai nutrisi sing dhuwur, gampang dicerna lan diserap, lan bisa ningkatake flora usus lan ngatur fungsi gastrointestinal [23].
Yogurt ora mung njaga kabeh nutrisi alami susu seger, nanging uga bisa ngasilake macem-macem vitamin sing dibutuhake kanggo nutrisi manungsa sajrone fermentasi, kayata vitamin B1, vitamin B2 lan vitamin B6. Amarga fermentasi bakteri asam laktat, nalika ningkatake nutrisi, uga ngasilake sawetara zat aktif fisiologis, sing bisa ngatur fungsi awak kanthi signifikan [24].
Li Zhen et al. [25] kanthi inovatif nyinaoni aplikasi yogurt ing mi teles seger, lan nggawe analisis tekstur ing mi teles seger sing ditambahake karo yogurt. Asil kasebut nuduhake yen kanthi tambah akeh yogurt sing ditambahake, kekerasan lan kenyal mi teles seger saya tambah, dene viskositas, elastisitas lan keuletan saya mudhun. Kekerasan lan kenyal mi ana hubungane positif karo rasa mi. Mi kanthi gaya geser gedhe luwih kuwat lan luwih elastis [26].
Dheweke nganalisis manawa owah-owahan kasebut bisa uga disebabake dening rong alasan ing ngisor iki:
Kapisan, kanthi tambahing proporsi yogurt, jumlah banyu sing ditambahake ing mi teles seger saya suda, lan kandungan banyu sing sithik bakal nyebabake adonan dadi atos, saengga atos mi teles seger saya tambah;
Kapindho, viskositas mi teles seger nggambarake kehalusan permukaan mi teles seger. Saya gedhe viskositase, saya akeh partikel pati sing nempel ing permukaan mi teles seger, lan saya akeh zat sing bocor menyang sup nalika dimasak.
Kekentalan mi teles seger mudhun sacara signifikan sawise nambahake yogurt, nuduhake yen tambahan yogurt bisa nambah kehalusan permukaan mi teles seger lan nyuda zat sing bocor menyang sup nalika masak, sing konsisten karo asil yen yogurt nyuda tingkat mundhut masak mi teles seger;
Protein ing yogurt nambah protein ing glepung, lan lemak sing ana ing yogurt kanthi efektif ningkatake kekuatan mi teles seger, saengga ningkatake kinerja pangolahan mekanik mi teles seger lan ningkatake rasa mi teles seger [25]. Mulane, yogurt wis ningkatake kekenyangan mi teles seger nganti tingkat tartamtu, menehi wong rasa mi teles seger sing luwih apik.
Amarga mi teles seger saya populer ing antarane konsumen, wong-wong uga saya nggatekake rasa mi teles seger. Panliten anyar nuduhake yen isih ana sawetara kekurangan ing kualitas mi teles seger, utamane ing peningkatan kenyal mi teles seger. Mulane, kepiye carane ningkatake kenyal, rasa lan nilai gizi mi teles seger saka aspek teknologi pangolahan lan perbaikan formula isih dadi arah riset luwih lanjut ing mangsa ngarep.
Wektu kiriman: 25 Nov-2022