Minangka jinis mie, mie seger lan teles nduweni ciri warna seger lan lembut, rasa alus, elastisitas, rasa kuwat, nutrisi lan kesehatan, lan panganan sing trep lan higienis.Dibandhingake karo mi garing, mie seger lan mie nduweni kaluwihan kesegaran, rasa enak, lan biaya produksi sing murah [1].Padha wis disenengi dening wong kabeh wektu, lan varieties sing liyane lan liyane.Nanging, wektu pangopènan rasa lan rasa mie udan seger tradisional umume cendhak banget.Carane nambah kenyal mie basah seger tanpa mengaruhi umur rak isih dadi tantangan.
Pengaruh Teknologi Pengolahan terhadap Masticability Mie Basah Seger
Teknologi pangolahan tradisional mi basah seger umume kalebu pretreatment bahan mentah lan tambahan, pencampuran adonan, calendering komposit, rejuvenation suhu lan asor konstan (ripening), calendering terus-terusan, nglereni strip, pangatusan angin, sterilisasi (kayata sterilisasi ultraviolet), kemasan [ 2] lan proses liyane.
1, Pengaruh Cara Campur Mie ing Masticability Mie Seger lan Basah
Pencampuran mie minangka titik kunci ing proses produksi mi basah seger, lan faktor kayata cara, wektu lan kacepetan pencampuran adonan nemtokake derajat dispersi adonan [3].Kualitas proses pencampuran adonan langsung mengaruhi kualitas proses sabanjure lan produk akhir [2].Peralatan utama yaiku mesin pencampur adonan.
Mixer glepung vakum minangka peralatan campuran glepung sing relatif maju ing taun-taun pungkasan.Amarga tekanan vakum tetep ing mixer glepung, pemanasan glepung dihindari.Ing wektu sing padha, banyu uyah disemprotake ing bentuk kabut ing tekanan negatif, lan banyu uyah lan glepung dicampur kanthi lengkap lan merata.Protein ing glepung bisa nyerep banyu kanthi lengkap ing wektu paling cendhak.Jumlah banyu sing ditambahake bisa nganti 46% utawa luwih, mbentuk jaringan gluten sing paling apik, nggawe mie luwih elastis [2].
Li Man et al.[4] nganakake sawetara eksperimen babagan pencampuran vakum, utamane nyinaoni efek vakum lan permukaan ing sifat fisik lan kimia, struktur mikro lan status kelembapan mie basah seger.Asil kasebut nuduhake yen kanthi nambah vakum, karakteristik tekstur mie basah seger saya apik (P>0,05), nanging nalika vakum 0,08 MPa, karakteristik tekstur mie basah seger kurang.Nalika vakum 0,06 MPa, mie udan seger nuduhake karakteristik tekstur sing paling apik.
Kajaba iku, asil scanning mikroskop elektron nuduhake yen vakum lan mie nyebabake struktur mie basah sing luwih kompak lan kompak.Temenan, riset kasebut nuduhake manawa campuran vakum nambah kekerasan mie udan sing seger, saengga bisa nambah elastisitas lan kenyal mie udan sing seger.
Efek saka macem-macem formula ing masticability saka mie udan seger
1, Pengaruh Aditif Pangan ing Kemacetan Mie Basah Seger
Saiki, aditif panganan wis akeh digunakake ing lapangan panganan, kanthi macem-macem lan macem-macem aplikasi.Ana 23 kategori aditif panganan ing China, lan varietas wis tekan luwih saka 2000, lan panggunaan tambah saben taun [6].Aditif sing melu pangolahan mie utamane kalebu penambah gluten lan persiapan enzim (kayata α-Amilase), lsp.
（1） Pengaruh Agen Penguat Terhadap Kemampuan Mastikasi Mie Basah Segar
Kekuwatan saka adonan udan seger langsung mengaruhi chewability kanggo ombone tartamtu.Enhancer gluten minangka jinis aditif panganan sing bisa digandhengake karo protein kanggo nambah kinerja pangolahan gluten lan retensi gas.Mulane, penambah gluten migunani kanggo ningkatake kemanyalan mie basah sing seger.
1. Glepung gluten
Gluten gandum, uga dikenal minangka gluten aktif, yaiku produk bubuk sing dipikolehi saka gandum kanthi cara garing, ngremukake lan proses liyane sawise pati lan zat larut banyu liyane dikumbah nganggo banyu [7].Komponen utama bubuk gluten yaiku glutenin lan gliadin, sing nduweni panyerepan banyu sing kuat, viscoelasticity, extensibility lan karakteristik liyane.Iki minangka perbaikan adonan sing apik banget, digunakake ing produksi roti, mie lan produk glepung liyane.
Niu Qiaojuan et al.[8] nemokake yen nambahake gluten 0,8% bisa ningkatake kekerasan lan sifat tensile mie kanthi signifikan, lan nyuda mundhut masak mie.Wu Yang [9] mbandhingaké efek saka gluten, uyah lan xanthan gum ing kualitas masak lan kualitas sensori glepung gandum wutuh udan seger ing basis saka nentokake proporsi saka bran gandum lan kuman gandum ing seger udan glepung gandum.
Riset eksperimen Wu Yang nemokake yen jaringan gluten sing dibentuk ing antarane gluten lan glepung gandum bisa ningkatake stabilitas permukaan udan sing seger.Nalika jumlah tambahan gluten 1,5% ~ 2,5%, isi protein lan evaluasi sensori permukaan udan sing seger wis apik banget, utamane ing babagan chewiness lan elastisitas.
Mulane, jumlah wêdakakêna gluten sing tepat bisa ningkatake kualitas mie udan sing seger nganti sawetara, supaya mie udan sing seger nuduhake kenyal sing luwih apik.
2. Pati sing dimodifikasi singkong, sodium alginate
Pati singkong sing diowahi bisa dipikolehi liwat modifikasi, lan bisa digunakake minangka thickener, stabilizer, agen penahan banyu, agen ekspansi, lan liya-liyane ing industri panganan.
Sodium alginate minangka polisakarida anionik sing diekstrak saka kelp utawa horsetail saka ganggang coklat.Molekul kasebut dumadi saka asam β-D-mannuronic (β- Dmannuronic, M) lan α-L-Guluouronic acid (α-L-guluronic, G) disambungake kanthi mencet tombol (1-4) [10].Solusi banyu saka sodium alginate nduweni viskositas dhuwur lan saiki digunakake minangka thickener, stabilizer, emulsifier, etc.
Mao Rujing [11] njupuk glepung teles seger minangka obyek riset, lan nyinaoni efek saka telung modifier kualitas kayata pati sing dimodifikasi singkong, sodium alginate lan gluten ing karakteristik tekstur glepung basah seger.Asil kasebut nuduhake yen kandungan pati singkong modifikasi 0,5%, natrium alginat 0,4% lan gluten 4%, mie basah seger nduweni karakteristik kualitas apik.Kinerja utama yaiku nyerep banyu saka mie udan seger mudhun, dene kekerasan, elastisitas lan chewability saya apik.
Asil kasebut nuduhake yen penguat gluten komposit (pati modifikasi tapioka, natrium alginat lan gluten) ningkatake kemampuan kunyah mie basah sing seger nganti akeh.
(II) α- Pengaruh Amilase ing Masticability Mie Basah Seger
adhedhasar α- Sifat-sifat amilase, Shi Yanpei et al.[12] nyinaoni efek saka macem-macem jumlah α- Pengaruh amilase ing kualitas mie udan seger.Asil nuduhake yen: α- Tambah ing jumlah amilase sing ditambahake, utamané nalika α- Nalika jumlah tambahan amilase 150 mg/L, atose, chewiness lan tekstur liyane saka mie udan seger wis apik, kang uga mbuktekaken yen α-Amilase migunani kanggo nambah kenyal mie basah seger.
2, Pengaruh Bubuk Chestnut Cina ing Chewability Mie Basah Seger
Chestnut nduweni akeh fungsi kesehatan.Isine asam lemak tak jenuh sing sugih, sing bisa ngatur lipid getih.Kanggo wong sing nandhang hipertensi lan penyakit jantung koroner, iki minangka panganan tonik sing apik [13].Minangka pengganti potensial kanggo glepung gandum, glepung kastanye Cina utamane kasusun saka karbohidrat kompleks, sing nduweni ciri indeks glikemik sing sithik, bebas gluten, lan kandungan protein dhuwur [14].
Nambahake jumlah sing tepat saka wêdakakêna kastanye ing rumus mie udan sing seger ora mung bisa nambah macem-macem mie udan sing seger, nanging uga nambah nilai nutrisi mie udan sing seger.
Li Yong et al.[15] nindakaken tes panaliten babagan pengaruh bubuk kastanye utuh tumrap kualitas mie basah seger.Asil kasebut nuduhake kekerasan, kenyal lan adhesi mie basah seger mundhak luwih dhisik banjur mudhun kanthi nambah jumlah tambahan bubuk kastanye, utamane nalika total tambahan bubuk kastanye tekan 20%, karakteristik teksture tekan paling apik.
Kajaba iku, Li Yong et al.[16] ngawontenaken panaliten babagan kecernaan pati in vitro tepung kastanye seger lan basah.Asil kasebut nuduhake yen: total kandungan pati lan pati sing bisa dicerna saka glepung kastanye seger lan basah kanthi tambahan glepung kastanye wutuh mudhun kanthi bertahap kanthi nambahake glepung kastanye wutuh.Penambahan glepung kastanye wutuh bisa nyuda kecernaan pati lan indeks gula (GI) glepung kastanye seger lan udan.Nalika tambahan glepung chestnut wutuh ngluwihi 20%, Bisa ngganti glepung gandum udan seger saka panganan EGI dhuwur (EGI> 75) kanggo panganan EGI medium (55).
Umumé, jumlah wêdakakêna kastanye sing tepat bisa ningkatake rasa kenyal mie udan sing seger lan nyuda kecernaan pati lan indeks gula mie udan sing seger.
3. Pengaruh Tepung Terhadap Kekemasan Mie Basah Segar
（1） Pengaruh ukuran partikel tepung terhadap daya kunyah tepung basah
Glepung gandum minangka bahan baku paling penting kanggo produksi glepung basah seger.Glepung gandum kanthi kualitas lan ukuran partikel sing beda-beda (uga dikenal minangka glepung) bisa diduweni liwat reresik, mbanyoni, moistening (njupuk gandum sing digiling), grinding lan screening (sistem peeling, inti, slag lan buntut), campuran glepung, kemasan lan pangolahan liyane, nanging proses mecah bakal nimbulaké karusakan kanggo struktur partikel pati [18].
Ukuran gandum glepung gandum minangka salah sawijining faktor penting sing mengaruhi kualitas glepung basah seger, lan ukuran glepung glepung gumantung saka presisi pangolahan.
Qi Jing et al.[19] nyinaoni lan nguji tekstur, sensori, sifat fisik lan kimia saka glepung basah seger sing digawe saka glepung kanthi ukuran partikel sing beda.Asil panaliten babagan karakteristik teksture nuduhake yen kekerasan, elastisitas, kohesivitas, kenyal lan daya tahan glepung basah seger wis meningkat kanthi signifikan kanthi nambah kisaran ukuran partikel glepung, utamane karakteristik tekstur glepung basah seger sing digawe saka glepung antarane 160~ 180 meshes tekan paling apik.
Asil kasebut nuduhake yen ukuran butir glepung gandum nduweni pengaruh gedhe marang karakteristik tekstur mie basah seger, sing uga nduweni pengaruh banget marang kematangan mie basah seger.
（2） Pengaruh glepung sing diolah kanthi panas garing ing kemanyahan glepung seger lan udan
Perawatan panas garing sing tepat saka glepung ora mung bisa nyuda isi kelembapan ing glepung, mateni mikroorganisme lan endhog ing glepung, nanging uga mateni enzim ing glepung [20].Faktor utama sing mengaruhi karakteristik pangolahan glepung yaiku protein gluten lan molekul pati ing glepung.Perawatan panas garing bakal polimerisasi gluten, saéngga nduwe pengaruh sing signifikan marang karakteristik pangolahan glepung [21].
Wang Zhizhong [22] sinau lan nguji mie seger lan teles sing digawe saka glepung garing lan panas.Asil kasebut nuduhake yen ing kahanan tartamtu, glepung garing lan diolah kanthi panas bisa ningkatake kekerasan lan kemanyalan mie seger lan teles, lan rada nyuda elastisitas lan ketahanan mie seger lan teles.Atose lan chewability tekan maksimal ing 120 ℃, lan wektu perawatan panas paling apik kanggo atose yaiku 60 menit, Wektu perawatan panas paling apik kanggo mastication yaiku 30 menit.Iki mbuktekaken yen chewability glepung seger lan udan wis apik dening glepung perlakuan panas garing kanggo sawetara ombone.
4. Pengaruh Yoghurt ing Pangunyah Mie Basah Seger
Yogurt minangka produk curd sing diprodhuksi dening fermentasi lan budidaya bakteri asam laktat tartamtu.Nduweni rasa sing apik, nilai nutrisi sing dhuwur, gampang dicerna lan diserep, lan bisa nambah flora usus lan ngatur fungsi gastrointestinal [23].
Yogurt ora mung nahan kabeh nutrisi alami saka susu seger, nanging uga bisa ngasilake macem-macem vitamin sing perlu kanggo nutrisi manungsa sajrone fermentasi, kayata vitamin B1, vitamin B2 lan vitamin B6.Amarga fermentasi bakteri asam laktat, nalika nambah nutrisi, uga ngasilake sawetara zat aktif fisiologis, sing bisa ngatur fungsi awak kanthi signifikan [24].
Li Zhen et al.[25] kanthi inovatif nyinaoni aplikasi yoghurt ing mi wet seger, lan nggawe analisis tekstur ing mi wet seger sing ditambah karo yoghurt.Asil kasebut nuduhake yen kanthi nambah jumlah yoghurt sing ditambahake, kekerasan lan kenyal mie basah sing seger saya suwe saya mundhak, dene viskositas, elastisitas lan ketahanan saya mudhun.Kekerasan lan kenyal mie ana hubungane positif karo rasa mie.Mie kanthi gaya geser gedhe luwih kuwat lan lentur [26].
Dheweke nganalisa manawa owah-owahan kasebut bisa disebabake dening rong alasan:
Kaping pisanan, kanthi nambah proporsi yoghurt, jumlah banyu sing ditambahake ing mie udan sing seger mboko sithik, lan isi banyu sing kurang bakal nyebabake adonan dadi atos, saéngga kekerasan mie udan sing seger saya tambah;
Kapindho, viskositas mie basah sing seger nggambarake kelancaran permukaan mie sing seger.Sing luwih gedhe viskositas, luwih akeh partikel pati sing nempel ing permukaan mie sing seger, lan luwih akeh bahan sing bocor ing sup nalika masak.
Viskositas mie udan sing seger mudhun sacara signifikan sawise ditambahake yogurt, nuduhake yen tambahan yogurt bisa ningkatake kelancaran permukaan mie sing seger lan nyuda bahan sing bocor ing sup nalika masak, sing konsisten karo asil yogurt nyuda mundhut masak. tingkat mie udan seger;
Protein ing yogurt nambahake protein ing glepung, lan lemak sing ana ing yogurt kanthi efektif ningkatake kekuatan mie udan sing seger, saéngga ningkatake kinerja pangolahan mekanik mie basah sing seger lan nambah rasa mie basah sing seger [25].Mulane, yogurt wis nambah chewiness saka mie udan seger kanggo ombone tartamtu, menehi wong rasa luwih saka seger mie udan.
Amarga mie udan sing seger tambah akeh diminati konsumen, masyarakat uga luwih nggatekake rasa mie sing seger.Panaliten pungkasan nuduhake yen isih ana kekurangan ing kualitas mie basah sing seger, utamane ing perbaikan kemanyalan mie sing seger.Mulane, carane nambah chewiness, rasa lan nilai gizi mie basah seger saka aspek teknologi pangolahan lan dandan formula isih dadi arah riset luwih ing mangsa ngarep.
Wektu kirim: Nov-25-2022