Minangka jinis mi, mi sing seger lan udan duwe ciri warna sing seger lan lembut, rasa lancar, rasa kuat, nutrisi lan kesehatan sing trep lan higienis. Dibandhingake karo mi garing, mi sing seger lan udan duwe kaluwihan kesegaran, rasa sing apik, lan biaya produksi rendah [1]. Dheweke disenengi dening wong-wong ing kabeh wektu, lan varietas kasebut luwih akeh. Nanging, periode pangopènan rasa lan rasa mi-nasi teles tradisional sing paling tradisional umume cendhak. Cara nambah chewiness mi sing seger udan tanpa mengaruhi urip beting isih dadi tantangan.
Efek teknologi pangolahan kanggo masterabilitas mi sing seger
Teknologi pangolahan tradisional mie teles seger umume kalebu preTreatment material lan bantu, nyampur komposit, ripening (kayata sterilisasi), bungkusan [2] lan proses liyane.
1, Efek saka cara campuran mi ing motor sabar sing seger lan udan
Nyampur mie minangka titik utama ing proses produksi mi sing seger, lan faktor kayata metode, wektu lan kacepetan adonan sing bisa dicampur ing tingkat penyebaran adonan [3]. Kualitas proses nyampur adonan langsung mengaruhi kualitas proses sakteruse lan produk pungkasan [2]. Peralatan utama yaiku mesin campuran adonan.
Campuran glepung vakum yaiku glepokan sing dicampur karo taun pungkasan. Amarga tekanan vakum dijaga ing mixer glepung, pemanasan glepung nyingkiri. Ing wektu sing padha, banyu uyah disemprotake ing wangun mistis ing tekanan negatif, lan banyu asin lan glepung kanthi lengkap lan merata dicampur kanthi rata. Protein ing glepung bisa nyerep banyu kanthi paling cendhak. Jumlah banyu sing ditambahake bisa nganti 46% utawa luwih, mbentuk jaringan gluten paling apik, nggawe mie luwih elastis [2].
Li Man et al. [4] Nindakake eksprimen babagan nyampur vakum, utamane sinau efek saka vakum lan permukaan ing sifat fisik lan kimia, status mikrostruktur mie teles seger. Asil kasebut nuduhake manawa kanthi nambah vacueum, karakteristik tekstur midhaan teles seger banget (P> 0,05), nanging nalika vakum ana 0,08 MPA, ciri tekstur mound. Nalika vakum ana 0,06 MPA, mi sing seger, nuduhake ciri tekstur paling apik.
Kajaba iku, asil mikroskop elektron mindhai nuduhake vakum lan mi sing nduwe struktur mi sing seger. Temenan, riset kasebut nuduhake manawa vakum nyampur nambah kekerasan mi-atose mi-atose midhikan sing teles, saéngga ningkatake kelenturan lan chewiness mie telas seger.
Efek saka macem-macem formula ing masticability mi sing seger
1, Efek aditif panganan ing gemalik mi sing seger
Saiki, aditif panganan wis akeh digunakake ing lapangan panganan, kanthi macem-macem lan aplikasi sing beda. Ana 23 kategori aditif panganan ing China, lan varietas wis tekan luwih saka 2000, lan panggunaan wis tambah taun ing taun [6]. Aditif sing melu pangolahan mi utamane kalebu paningkatan lem lan persiapan enzim (kayata α- amilase), lsp.
(1) Efek kanggo nguatake agen ing motografis midhajah seger
Kekuwatan adonan teles seger langsung mengaruhi gabungan kasebut kanthi ombone tartamtu. Meningkat gluten minangka jinis aditif panganan sing bisa digandhengake karo protein kanggo nambah kinerja Gluten lan penylametan gas. Mula, paningkatan gluten migunani kanggo nambah chewiness mie telas seger.
1 .. glepung gluten
Gandum Gandung, Uga dikenal minangka OCTE Product, minangka produk bubuk sing dipikolehi saka gandum kanthi pangatusan, ngremehake lan proses larut banyu liyane dikumbah nganggo banyu [7]. Komponen utama bubuk gluten yaiku glutenin lan gliadin, sing nyerep banyu sing kuwat, viscoelasisticity, ekstensi, lan karakteristik liyane. Iki minangka adonan sing adonan sing apik, digunakake ing produksi roti, mi lan produk tepung liyane.
Niu Qiaojuan et al. [8] Nemokake sing nambah 0,8% gluten bisa nambah atose lan sifat-sifat tensile mi, lan nyuda masak mie. Wu Yang [9] mbandhingake efek saka gluten, uyah lan xanthan kualitas masak lan kualitas sensori tepung gandum kanthi dhasar gandum gandum sing seger.
Penelitian eksperimen Wu Yang nemokake manawa jaringan gluten dibentuk ing antarane glepung gluten lan gandum bisa nambah stabilitas udan seger. Nalika jumlah tambahan gluten yaiku 1,5% ~ 2,5%, konten protein lan evaluasi sensori saka permukaan udan seger wis signifikan, utamane ing babagan chewiness lan kelenturan.
Mula, jumlah bubuk gluten sing tepat bisa nambah kualitas midhas sing seger nganti pirang-pirang awan udan sing seger nuduhake chewiness sing luwih apik.
2. Stiva sing diowahi, sodium alginate
Stich Cassava sing wis diowahi bisa dipikolehi liwat modifikasi, lan bisa digunakake minangka thickener, stabiliser, agen peletir banyu, agen ekspansi, lsp.
Sodium alginate minangka polysaccharide anionik sing dijupuk saka kelp utawa horsetail saka ganggang coklat. Molekul kasebut dumadi saka asam β- mannuronic (β- dmannuronic, m) lan asam α l-guluoulonic (α- l-guluronic, g) disambungake kanthi mencet (1-4) tombol [10]. Solusi banyu sodium alginate nduweni viskositas sing dhuwur lan saiki digunakake minangka thickener, stabiliser, emulsifier, dll. Saka panganan.
Mao Rujing [11] Njupuk glepung udan seger minangka obyek riset, lan sinau efek saka telung modifer kualitas, pati sing bisa diowahi, sodium alginate lan gluten ing tepung tekstur teles. Asil kasebut nuduhake yen konten pati Cassava sing wis diowahi yaiku 0,5%, sodium alginate yaiku 0.4% lan gluten yaiku 4%, mie teles seger duwe ciri kualitas sing apik. Kinerja utama yaiku panyerep banyu saka midhasir sing seger saka midhikan sing sregep mudhun, dene kekerasan, kelenturan lan kejem bisa ditambah.
Asil kasebut nuduhake manawa penhis lem lemari komposit (tapioca modifikasi pati, sodium alginate lan gluten) nambah chewability mi sing seger.
(II) α- Efek amilase ing masticability mi sing seger
Adhedhasar Properti Amilase, Shi Yanpei et al. [12] Nyinaoni efek saka macem-macem jumlah α- efek amilase ing kualitas mi sing seger. Asil nuduhake manawa: α- Tambah jumlah amilase ditambahake, utamane nalika α- nalika jumlah amilis sing ana 150 mg / l, ahli teks mupangate malaekat kanggo ningkatake chewiness mi sing seger.
2, Efek bubuk Chestnut Cina ing gabungan mi sing seger
Chestnut duwe akeh fungsi kesehatan. Isine asam lemak sing ora jenuh, sing bisa ngatur lipid getih. Kanggo wong sing duwe hipertensi lan penyakit jantung koroner, minangka panganan sing apik [13]. Minangka pengganti potensial kanggo glepung gandum, tepung chestnut Cina biasane dumadi saka karbohidrat kompleks, sing duwe indeks glisemik sing kurang, kandungan protein sing dhuwur, konten protein sing dhuwur, Konten Protein sing dhuwur, Konten Protein sing dhuwur, Konten Protein sing dhuwur, Konten Protein sing dhuwur, Konten Protein sing dhuwur, Konten Protein.
Nambahake jumlah bubuk sudhut kastanye sing tepat menyang rumus mi sing teles ora mung bisa nggedhekake varietas mi sing seger, nanging uga nambah nilai nutrisi saka mie teles seger.
Li Yong et al. [15] Tes riset babagan pengaruh bubuk bestnut kabeh kualitas mi sing seger. Asil kasebut nuduhake manawa atose, chewiness lan adhesion midhan udan seger tambah dhisik banjur suda kanthi tambahan bubuk regang gada, utamane nalika jumlah tambahan bubuk reged entuk paling apik.
Kajaba iku, Li Yong et al. [16] Nindakake sinau babagan pencernaan pati vitro saka glepung chestnut sing seger lan udan. Asil kasebut nuduhake: Konten pati pati lan kandungan pati sing bisa dicerna kanthi tambahan glepung chestnut kanthi bertahap kanthi nambah tambahan gajih kastanye. Kajaba iku, glepung chestnut bisa nyuda pencernaan pati lan indeks gula (GI) saka glepung kastanye seger lan udan. Nalika tambahan glepung bada ngluwihi 20%, bisa ngganti glepung gandum udan seger saka panganan sing dhuwur (Egi> 75) menyang panganan medium (55)
Umumé, jumlah wêdakakêna kastanye sing cocog bisa nambah chewiness mi sing seger lan nyuda penelapan pati lan indeks gula saka mie teles seger.
3, efek saka glepung ing kecepatan mi sing seger
(1) Efek Ukuran Partikel Tepung Ing Gelang Tepung Udan Seger
Gandum gandum minangka bahan mentah sing paling penting kanggo produksi glepung teles seger. Glepung gandum kanthi ukuran ukuran lan ukuran partikel sing beda (uga dikenal minangka glepung) bisa dipikolehi, mbanyoni (njupuk sistem gandum), nanging proses gilingan), nanging proses penggilingan, nanging proses penggilingan bakal nyebabake kerusakan ing struktur partikel pati.
Ukuran gandum gandum minangka salah sawijining faktor penting sing mengaruhi kualitas glepung udan seger, lan ukuran gandum saka glepung gumantung saka presisi pangolahan.
Qi jing et al. [19] Sinau lan nguji tekstur, sensori, fisik lan kimia saka glepung udan seger digawe saka glepung kanthi ukuran partikel. Asil riset karakteristik tekstur nuduhake manawa kekerasan, kelenturan, kohesiveness, chewiness lan tahan saka glepung udan seger, utamane karakteristik glepung udan sing seger digawe saka glepung sing paling apik.
Asil kasebut nuduhake yen ukuran gandum glepung gandum duwe pengaruh gedhe kanggo karakteristik tekstur mi-nodles seger, sing uga kena pengaruh banget saka mi sing seger teles.
(2) Efek glepung sing diobati panas ing gabungan glepung seger lan teles
Pangobatan panas panas sing tepat sing tepat ora mung bisa nyuda konten kelembapan ing glepung, mateni mikroorganisme lan endhog ing glepung, nanging uga ora aktif enzim ing glepung [20]. Faktor utama sing mengaruhi karakteristik pangolahan glepung yaiku protein gluten lan molekul pati ing glepung. Perawatan panas garing bakal polutme gluten, saéngga duwe pengaruh sing signifikan ing karakteristik pangolahan glepung [21].
Wang Zhizhong [22] sinau lan nyoba mi sing seger lan udan digawe saka glepung sing dirawat panas. Asil nuduhake yen ana ing kahanan tartamtu, glepung sing diobati kanthi garing lan panas bisa nambah atose lan kejem seger lan udan, lan rada nyuda langgeng lan weteng seger. Kekayaan lan kejem kasebut nggayuh maksimal ing 120 ℃, lan wektu perawatan panas sing paling angel kanggo atose yaiku 60 menit, wektu perawatan panas sing paling apik kanggo mastication yaiku 30 menit. Iki mbuktekake manawa gabungan saka glepung seger lan teles bisa ditambah karo glepung perawatan panas garing nganti sawetara.
4, efek yogurt ing gemalik mi sing seger
Yogurt minangka jinis produk sing diprodhuksi kanthi fermentasi lan penanaman bakteri asam laktat khusus. Nduwe rasa, nilai nutrisi sing apik, pencernaan lan penyerapan gampang, lan bisa nambah flora usus lan ngatur fungsi gastrointestinal [23].
Yogurt ora mung nahan kabeh nutrisi alami susu seger, nanging uga bisa ngasilake macem-macem nutrisi manungsa sajrone fermentasi, kayata Vitamin B1, vitamin B2 lan Vitamin B6. Amarga fermentasi bakteri asam laktat, nalika nambah nutrisi, uga ngasilake sawetara bahan aktif fisiologis, sing bisa uga bisa nggunakake fungsi awak [24].
Li zhen et al. [25] Nyinaoni aplikasi yoghurt ing mi sing seger, lan nggawe analisis tektur ing mie teles seger ditambahake karo yoghurt. Asil kasebut nuduhake manawa kanthi nambah jumlah yoghurt sing ditambahake, atose lan chewiness mi sing seger saya tambah bertahap, dene kekalihan, kelenturan lan tahan mboko sithik. Hardness lan chewiness mi sing ana gandhengane karo rasa mi. Mie karo kekuwatan sempluk sing gedhe luwih kuat lan luwih elastis [26].
Dheweke nganalisa manawa owah-owahan bisa uga disebabake dening rong sebab ing ngisor iki:
Kaping pisanan, kanthi nambah proporsi yogurt, jumlah banyu sing ditambahake ing mi sing seger mboko sithik, lan isi banyu sithik bakal nyebabake adonan dadi hard, saengga atos mie teles seger saya tambah akeh;
Kapindho, viskositas mi-mi sing seger nggambarake lancar saka lumahing mi sing seger. Sing luwih akeh viskositas kasebut, partikel sing luwih akeh dipasang ing permukaan mi sing seger, lan luwih akeh bahan bocor menyang sup nalika masak.
Viscosity saka midhajah sing seger mudhun sawise nambahake yogurt, sing nuduhake manawa saluraning yogurt bisa nambah permukaan sing bocor ing sup nalika masak, sing selaras karo sayur-olehe mayon mirah sing teles;
Protein ing suplemen Yogurt protein ing glepung, lan lemak sing ana ing yogurt kanthi efektif, lan bisa nambahi kinerja midhajahan sing seger, saéngga bisa ningkatake kinerja masi seger lan ningkatake rasa mi sing seger Mula, Yogurt wis nambah chewiness midhik sing seger dadi ombone tartamtu, menehi rasa moyang udan sing seger.
Minangka mie teles seger luwih populer karo konsumen, wong uga menehi perhatian luwih akeh babagan rasa mi sing seger. Panaliten anyar nuduhake yen isih ana kekarepane ing kualitas weteng seger, utamane ing perbaikan chewiness mie teles seger. Mula, kepiye cara nambah chewiness, rasa lan nutrisi mi-nodakan udan seger saka aspek teknologi pangolahan lan formula perbaikan isih dadi arah riset luwih lanjut.
Wektu Pos: Nov-25-2022